Le gluten est-il vraiment toxique ?

Le gluten est une protéine qui est retrouvée dans le blé mais aussi dans l’orge, le riz ou l’avoine.

Elle est réputée pour être responsable de divers maux comme la maladie de cœliaque , des allergies et des intolérances. Ces dernières années, on assiste à une forte augmentation du nombre de personnes développant des réactions au gluten.

Mais qu’en est-il exactement ? Est-ce vraiment le gluten qui est responsable ? Pourquoi le nombre de personnes développant ces troubles augmente depuis les années 70?

Il y a 10 000 ans, l’homme a commencé à domestiquer le blé. Ainsi l’une des premières espèces domestiquée était le petit épeautre. Au fur et à mesure, les hommes ont sélectionné des espèces de blés plus faciles à récolter et à cuisiner.

Contrairement à ce que l’on peut souvent lire, le blé domestique actuel contient moins de gluten que le petit épeautre. Cependant, au fil des sélections, son génome s’est complexifié engendrant par la même occasion la modification de la structure du gluten.

Or, ces molécules de gluten plus complexes déclenchent plus facilement des réactions de la part de notre organisme provoquant intolérances, allergies ou même la maladie de cœliaque. Ainsi, les dernières études tendent plutôt à montrer que l’augmentation des troubles liés au gluten n’est pas due à l’augmentation de la consommation en gluten, mais plutôt à sa modification dans les blés modernes.

En résumé, l’ancêtre du blé, le petit épeautre, contient plus de gluten mais celui-ci étant moins modifié, il risquera moins de provoquer des problèmes de santé.

Nous pouvons faire le parallèle avec les produits d’hygiène et d’entretien. Plus les ingrédients utilisés seront naturels et peu modifiés, moins ils risqueront de provoquer des soucis de santé lors de leur utilisation.

Source : Donald D.Kasarda, Can an increase in Celiac disease be attributed to an increase in the gluten content of wheat as a consequence of wheat breeding ?, J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 1155-1159